Artikel i Gourmet – Juni 2000
För åtskilliga år sedan slog jag vad om bantning med ett antal personer. Efter åtskilligt lidande under nästan ett år vann jag, inkasserade en betydande summa från de fetare kamraterna och skulle resa till Paris på en konferens.
Jag ringde till vännen Bo Åkermark som då bodde i Paris och skrev för Dagens Nyheter.
– Bosse, nu har jag lidit i månader. Låt oss ha en riktigt god kväll i Paris. Du beställer, jag betalar.
Vi träffades på ett litet kafé på Place de Clichy. Vart ska vi gå, frågade jag förväntansfullt.
– Någonstans om hörnet. Är det inte tomt är det alltid bra.
Det stämmer kanske – i Paris. Dock inte i New York.
Mitt nuvarande ämbete förser oss med en sällsynt och nödvändig lyx – en utmärkt kock. Nödvändig eftersom vi haft 3 000 gäster hemma på ett år. I USA bjuder få hem, vanliga lägenheter på Manhattan har inte vad vi skulle kalla kök. I annonserna står det särskilt angivit om lägenheten har ”sit-in-kitchen” eller ”European Kitchen”. Kan man bjuda hemma och dessutom gott blir det en attraktion som underlättar att få tag också på de amerikaner som är viktiga svenska kontakter och som är mest restriktiva med sin tid.
Nackdelen med Jan Wikström, så heter kocken, är att han är så utomordentligt duktig att vi inte tillräckligt uppskattar krogen. Alltför ofta säger Inger och jag till varandra när vi avslutat måltiden på restaurangen:
– Det var väl bra, men vi äter faktiskt bättre hemma.
Dessutom har jag alltid gillat att laga mat själv – och tyckt jag var ganska bra på det. Numera förstår jag att jag är rätt dålig på matlagning. (Fast en del av mina egna – och en del av Jannes – recept kan hittas på min hemsida.)
I New York håller det inte att gå om hörnet. Även fyllda restauranger kan ha dålig mat. De är bara hypade i största allmänhet. Phlip Stark har gjort inredningen eller så kan Robert de Niro eller Madonna ha ätit där i förra veckan…
I New York finns numera världens bästa mat. Den som verkligen vill äta gott ska ta sig hit. Det gäller bara att hitta till rätt ställen eller bli bjuden av rätt person. De yngre är långt mer matmedvetna än de traditionella affärsmännen. Man får nämligen märkvärdigt ofta dålig mat i New York.. Vanliga affärsluncher hålls ofta på en klubb. Med träig fisk eller segt kycklingbröst tillsammans med fanasilöst stekt potatis. Dock gärna med ett utmärkt vin till. På många av klubbarna kan man ta matsedeln och gå till nästa klubb, samma mat, likadant tillagad.
På de jättelika smokingbanketterna på Hilton eller Waldorf Astoria serveras jolmiga fiskbitar med tjock sås. Middagarna är ofta en form av välgörenhet. Folk som går har betalat mellan 500 dollar och 5000 dollar för att få äta bland andra som har råd och få skaka hand med några kända personer. Pengarna är avdragsgilla eftersom de går till välgörande ändamål, utom 75 dollar; det är vad skattemyndigheterna menar att själva måltiden är värd.
Hemma hos kökslösa värdfolk kan man ofta råka ut för den tristaste catering. Pasta med lite olika såser. Dock numera gott bröd. Och som vanligt massor av inhyrd personal.
New Yorkare har ett lite kluvet förhållande till mat. Folk äter jämt. På gatorna, i parkerna, på tunnelbanan. Pretzels och frankfurters. Ständigt ser man människor med kaffemuggar. Folk köper kaffe i just sitt lilla stånd på vägen till jobbet. I någon mån beror allt ätandet på att man lagar så lite mat hemma. Ungdomar gör sällan frukost, äldre köper färdiglagat. En förklaring till det färdiglagade är att skatten på arbetskraft är låg. Skillnaden i pris mellan att köpa färdigt och att handla ingredienserna är inte så stor.
Mat i affärerna kostar helt olika beroende på var man bor. I våra trakter det fashionabla Upper East Side kan samma vara kosta det dubbla i jämförelse med butiken i China Town eller Harlem. För den som ska utfordra 3000 gäster om året på statens representationsanslag gäller det att välja inköpsställen.
Den gamla amerikanska bristen på matkultur åtminstone som vi ser det – finns i hög grad kvar. Det händer att gäster hos oss ber att få Pepsi Cola till kaninsadeln eller den färserade hälleflundran.
Samtidigt ökar intresset för mat. Folk talar mat. Tidningarna skriver om mat. Varje vecka har New York Times en bilaga om uteätandet. Varje ny krog, det lär finnas närmare 40.000 restauranger i New York, får sin presentation. Och det finns krogar som serverar fantastisk mat – med priser därefter. Förmodligen serveras den bästa kroatiska eller tibetanska maten i New York alla länder finns representerade.
Svensk mat är lite inne. Hälsomedvetna New Yorkare tror att svensk mat är nyttig. Och det börjar gå upp för allt fler att svensk mat inte bara är sill och köttbullar, utan att det finns en ny mattradition. Den allra senaste svenska krogen heter Tja och ligger i Tribeca. Den karaktäriserar sin mat som ”scandinasia”. Det skulle också den finaste svenskkrogen, Aqvavit, kunna göra.
Mellan dem finns Christers, Ulrikas och Good World Bar. Den sista ett populärt och ungdomligt hang-out i China Town. På Good World Bar hänger ett älghuvud över baren och de stora skarorna kommer kring midnatt. Svensk mat och internationell sprit. Ägare är Annika Sundvik som kom till New York för att studera foto och nu alltså har restaurang.
Här är ingenting omöjligt!